Vroeger werd de haring die aan het einde van de visreis werd gevangen, net voordat met weer de haven in zou varen, ‘groene haring’ genoemd. Dit komt omdat door de korte vaartijd deze vis enkel licht gezouten werd en een korte rijptijd had, dit levert een frissen en subtiele smaak op.

De kwaliteit van maatjesharing wordt het hele seizoen constant beoordeeld door rijkskeurmeesters. Wanneer men van oordeel is dat er volvette haring beschikbaar is van de allerbeste kwaliteit krijgt deze de benaming ‘Koninginneharing’ en worden er op symbolische wijze enkele vaatjes aan de Nederlandse koningin geschonken. Dit vindt meestal plaats halverwege juni. Is in een bepaald jaar de kwaliteit van haring wel goed, maar voldoet hij niet aan de hoogste eisen dan kan geen haring aan de Koningin worden overhandigd. Deze traditie is echter in 2001 gebroken.

Een bokking is een licht gerookte, dichte en complete haring (warm of koud)

Dit is een koud gerookte en pittig gezouten haring

Dit is een warm gerookte en licht gezouten haring

Dit is een licht gerookte en gefrituurde haring

Licht warm gerookte haring zonder graat, kop of staart. Op het vel gerookt, meestal liggend op een rooster.

Deze haring word door een beslag gewenteld, vervolgens gebakken en in zuur ingelegd.

Dit is een opengevouwen gerookte haring. In Nederland is deze warm, maar in het Verenigd Koninkrijk koud.

Dit is een door Ouwehand gepatenteerde naam voor een gerookte, opengevouwen haringfilet. Deze haringfilet wordt koud gerookt op een netje, zodat er een verfijnde smaak ontstaat.

Dit zijn voor gezuurde haringen die worden opgerold en in het midden voorzien zijn van een stukje augurk en uien. De rolmops wordt in zijn geheel bij elkaar gehouden door een speciaal ontwikkeld stokje en vervolgens word het hele geheel in een kruidenazijn ingelegd.

Dit is een Duitse haringspecialiteit die genoemd is naar de Duitse rijkskanselier von Bismarck, waarbij haring in azijn wordt ingelegd met uienringen en specerijen.

Zure haring wordt ingelegd in een mengsel van azijn, water, witte uienringen, kruiden (zoals dille, jeneverbessen, peperkorrels, mosterdzaad, laurierbladeren), suiker en zout. De verhouding azijn/water is 1/20. Na een dag of zes is de verse haring een zure haring geworden, de eerste drie dagen moet de inlegpot één keer per dag omgeschud worden. Zure haring is lang houdbaar.